Faire son vinaigre à 8% d’acide acétique

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En herboristerie, nous utilisons divers solvants pour réaliser des extraits de plantes médicinales. Parmi ceux-ci, on retrouve notamment le vinaigre. Le choix du vinaigre est d’une importance capitale puisqu’il influencera directement la qualité et l’efficacité du produit. On cherche avant tout un vinaigre artisanal, non pasteurisé et idéalement biologique. Mais les critères ne s’arrêtent pas là. Le vinaigre que l’on peut trouver le plus souvent en épicerie présente un pourcentage d’acide acétique qui se situe autour de 4 ou 5%. Il est possible de produire des vinaigres médicinaux à partir de ces derniers mais si l’on peut mettre la main sur un vinaigre qui a un taux d’acidité plus élevé, on obtiendra un produit plus concentré, plus puissant et plus stable.

Pendant de nombreuses années, au Québec, il nous était possible de trouver du vinaigre de cidre contenant 8% d’acide acétique. Depuis quelques années, ce produit n’est plus aussi disponible sur le marché, ce qui a pris de nombreux herboristes au dépourvu. Que faire ? Au dispensaire de l’Herbothèque, comme nous produisons principalement des vinaigres médicinaux à partir de vinaigre à 8%, nous avons décidé de trouver comment on pouvait augmenter le pourcentage d’acide acétique et nous avons réussi ! Voilà, nous partageons donc avec vous le fruit de notre travail pour que vous puissiez vous aussi faire votre propre vinaigre à 8% d’acide acétique.

Nous utilisons la technique de la congélation et sachez que cela n’affecte pas la vitalité de la mère-vinaigre. Avec le vinaigre que nous utilisons, elle semble même encore plus active une fois décongelée.

* Nos expérimentations et notre travail, en général, se font avec du vinaigre de cidre mais cela pourrait probablement fonctionner avec un autre type de bon vinaigre artisanal.

Comment augmenter le pourcentage d’acide acétique dans un vinaigre

Quantité de vinaigre au départ : 3 kg

Acidité de départ : 5% d’acide acétique

Temps de congélation : entre 36 et 48 h

Temps de fonte : 9 à 12h

Quantité finale : environ 1,65 L

Acidité finale : entre 8 à 9% d’acide acétique

Matériel pour faire son vinaigre

– Petit seau de 4 litres avec son couvercle

– Balance de 5 kg minimum

– Mousseline ou linge à vaisselle d’un mètre carré

– 3 kg de vinaigre de cidre de pomme bio (nous utilisons l’Oméga nutrition, car c’est le seul que nous ayons trouvé qui était stable et avait bien 5% d’acide acétique. Notez que l’Oméga produit beaucoup de mère vinaigre.)

– Cul de poule

– Petit contenant qui rentre bien dans votre seau.

– Un congélateur

– Kit permettant de tester l’acidité du vin (vendu dans les boutiques de matériel pour la fabrication du vin, environ 10$).

– 3 seringues de 20 ml, si vous faites le test d’acidité.

Matériel pour faire son vinaigre

Méthodologie pour faire son vinaigre

1. Mettre à congeler 3 kg de vinaigre dans le seau pendant 48 heures.

2. Deux jours plus tard, le matin, sortir du congélateur et laisser dégeler un peu.

3. Lorsque le vinaigre est décollé des bords ou lorsqu’on peut sortir le bloc de glace du sceau, le mettre dans la mousseline et en faire un baluchon

Mousseline Vinaigre à faire soi-même

4. Remettre dans le sceau avec le petit contenant au fond afin de surélever le bloc de glace et qu’il puisse s’égoutter.

Sceau avec contenant au fond pour le vinaigre congelé en bloc

 

Bloc vinaigre mousseline

5. Retirer le vinaigre égoutté assez souvent pour que le bloc ne trempe pas dedans.

6. À l’aide d’un cul de poule, peser le bloc de glace après environ 6 heures de fonte et répéter plus ou moins régulièrement jusqu’à ce que le bloc ait atteint 1,340-1,350 kg plus le poids de votre mousseline.Cul de poule avec bloc de vinaigre sur balance

7. Le liquide extrait devrait avoir environ 8 à 9% d’acide acétique. Pour vous en assurer vous pouvez faire un test avec le kit pour le vin en utilisant la procédure décrite sur ce site : http://www.apple-cider-vinegar-benefits.com/titrer-le-vinaigre.html

8. Vous pouvez laisser dégeler le reste de glace dans votre évier, il ne contiendra presque plus de vinaigre et ressemblera à un bloc de neige.

Résultat fabrication vinaigre à 8 pourcent d'acétique

Points importants à savoir avant de faire son vinaigre

– Le bloc de vinaigre congelé devrait prendre de 8 à 10 heures à dégeler en fonction de la température de votre congélateur et de celle de l’endroit où vous faites fondre le vinaigre.

– Il n’est pas possible d’augmenter la recette en congelant de plus grandes quantités en même temps, car à partir d’une certaine quantité, le vinaigre ne gèle plus complètement et il est donc impossible de bien le mettre en mousseline. Cela est dû à l’acide acétique qui s’est concentré lors de la congélation et ne gèle pas. Pour en faire plus, il est préférable d’utiliser plus de petits seaux.

– Assurez-vous d’avoir un espace propre et du matériel propre et non grafigné.

– Il est préférable de peser plus régulièrement lors de votre premier essai afin d’être certain de ne pas passer tout droit. Vous pourrez vous ajuster par la suite en fonction de votre environnement de travail.

– Le test final est optionnel si vous avez suivi à la lettre cette recette mais permet tout de même de confirmer que vous n’avez pas fait d’erreur.

– Il est normal que votre bloc de glace garde une teinte brun roux sur sa partie inférieure, mais le reste devrait être plutôt blanc.

– Je ne conseille pas de faire le processus la nuit (à moins que vous dormiez très peu), car il est nécessaire de peser régulièrement lorsque la fin de la fonte arrive.

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