La Saint-Valentin c’est chocolat !

Février me fait penser à l’hiver – avec sa lumière éclatante et son froid souvent mordant. Février, c’est aussi la Saint-Valentin – la fête des amoureux ou la fête de l‘Amour.

C’est une fête qui me semble si commerciale, et pourtant, elle a des origines lointaines. C’est une occasion pour dire à la personne ou aux personnes chéries qu’on les aime

Les origines de la Saint-Valentin

Mais d’où vient cette fête, et qui est Saint-Valentin ? Saint-Valentin est un martyr chrétien du IIIe siècle après J.-C. Ce prêtre chrétien est mort martyrisé par les Romains, le 14 février 270. Mais pourquoi s’est-il vu transformé en patron des amoureux ? À cette époque, Valentin s’attira la colère de l’empereur Claude II qui venait d’abolir le mariage. En effet, l’empereur trouvait que les hommes mariés faisaient de piètres soldats parce qu’ils ne voulaient pas abandonner leur famille. Valentin encouragea alors les jeunes fiancés à venir le retrouver en secret pour recevoir de lui la bénédiction du mariage. Un jour, il fut arrêté et emprisonné. Pendant qu’il attendait son exécution dans sa prison, Valentin se  prit d’amitié pour la fille de son geôlier et lui rendit la vue. Juste avant d’être décapité, il lui offrit des feuilles en forme de COEUR avec le message suivant  : DE TON VALENTIN !

Les Lupercales

Avant même Valentin, il existait une fête païenne célébrée à la mi-février : les Lupercales romaines. Pendant cette fête, les adolescents devaient se soumettre à un rite d’initiation. Chaque jeune homme pigeait le nom d’une jeune fille qui lui était assignée pour l’année.  En 496, le Pape interdit cette fête très peu respectueuse pour les femmes. Il choisit alors Valentin comme patron des amoureux et décrète le 14 février jour de sa fête.

Les coutumes

La coutume de s’écrire à cette occasion est très ancienne. Depuis quelques décennies, on s’envoie des cartes. Elles sont illustrées de coeurs rouges symboliques, d’amoureux, de Cupidon avec son arc et ses flèches. Certaines sont très sophistiquées, décorées avec des rubans de papier, de plumes, de dentelles, de galons et des noeuds, et elles peuvent même être parfumées. Les messages écrits se surpassent en lyrisme plus ou moins poétique et en voeux d’amour éternel.

Aux États-Unis, la Saint-Valentin est autant la fête de l’amitié que celle des amoureux. À l’école, les enfants se donnent les uns les autres des cartes sur lesquelles ils écrivent quelques mots gentils. Par courrier, ils s’envoient très souvent des graines à planter.

En France, l’amour prévaut. Les couples futurs ou confirmés, s’ils sont séparés, marquent ce jour en expédiant une traditionnelle carte, mais ils peuvent aussi se faire un petit cadeau pour la circonstance. Les fleurs ou les chocolats constituent le geste le plus classique et toujours apprécié.

Au Québec, on retrouve  les deux influences. On peut dire que cet événement est l’occasion de manifester son amour et son affection, non seulement à son partenaire amoureux, mais aussi à ses enfants, ses amis, ses parents, etc…. Je ne crois pas qu’il faille se limiter à cette fête pour exprimer son affection; toutefois, la Saint-Valentin en est une occasion de plus !

Le chocolat

De nos jours, on donne particulièrement du chocolat, le jour de la Saint-Valentin, pour exprimer nos sentiments. Pourquoi ? Certains prétendent que ce choix n’est pas dû au hasard. En effet, des chercheurs ont découvert qu’il existe une hormone du désir amoureux, la phényléthylamine, que l’on retrouve également dans le chocolat.

Mais d’où vient le chocolat et qu’est-ce que le chocolat au juste ? Est-il juste bon au goût ? Le cacao à partir duquel est fabriqué le chocolat provient d’un petit arbre à feuilles persistantes, le cacaoyer, aussi appelé cacaotier. Cet arbre est originaire d’Amérique tropicale. Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3 000 ans. Son fruit occupait une place importante dans plusieurs sociétés indiennes.

Les Aztèques, les Mayas et les Toltèques l’utilisaient comme rétribution et comme aliment. Les mots « cacao » et « chocolat  » seraient dérivés du nahuatl, la langue parlée par les Aztèques. « Chocolat  » désignait pour les Aztèques un breuvage chocolaté très apprécié et ce mot signifiait « eau amère  ». Ce breuvage fait avec des fruits séchés contenait également des piments, du poivre, de la vanille, du rocou (pour la couleur rouge), et parfois du maïs. Boisson sacrée du Dieu légendaire des Aztèques, son nom de genre « Theobroma » provient du grec « theo » pour dieu et « broma » pour aliment, ce qui lui vaut le nom « d’aliment des dieux » qualifié ainsi par le botaniste Linné. C’est dire que le cacao était très estimé.

Au 17e siècle, il a gagné tous les cœurs. On le considérait nourrissant, stimulant, digestif, voire aphrodisiaque. On le prescrivait même comme remède au rhume, à la diarrhée ou au choléra !

Cortès, conquérant et explorateur espagnol, introduisit le cacao en Espagne en 1527. Toutefois, il n’eut guère de succès à ce moment-là, car les Espagnols n’appréciaient pas la saveur amère du breuvage aztèque. Ce n’est que lorsqu’on sucra cette boisson qu’elle fut acceptée. L’Espagne devait garder le secret de ce breuvage durant presque 100 ans.  Le cacao fut introduit en Italie en 1606. Il devint populaire en France en 1660. Le cacao gagna l’Afrique vers 1822.

L’apparition sur le marché de la première tablette de chocolat (du chocolat noir) remonte à 1847.La firme anglaise Fry and Sons a eu l’idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre. En 1876, les Suisses inventent le chocolat au lait

Le cacaoyer

Le cacaoyer est l’arbre qui produit les fèves de cacao.  Theobroma cacao est son nom botanique et il appartient à la famille des Malvacées. Il existe une vingtaine d’espèces de cacaoyers.

Le cacaoyer produit donc des fruits et, à l’intérieur des graines, des fèves. C’est à partir de ces fèves que sera produit le cacao, l’ingrédient de base du chocolat. Le cacaoyer pousse naturellement à basse altitude (entre 200 et 400 m). C’est un arbre qui mesure de 3 à 10 mètres de haut et qui a des feuilles persistantes. Il fleurit à partir de 3 ans et donne des feuilles, des fleurs et des fruits tout au long de l’année.

Il atteint son plein rendement entre 7 et 10 ans et vit jusqu’à 100 ans.

Ses fleurs

Ses fleurs mesurent environ un centimètre et seulement 1% d’entre elles donnent des fruits. L’arbre peut produire annuellement jusqu’à 20 000 fleurs de couleur rose, jaune, rouge ou blanche, selon les espèces. Elles apparaissent durant toute l’année sur des renflements du bois de l’arbre, appelés « coussinets floraux ».

Ses fruits

Ses fruits, les « cabosses » , sont de grosses baies allongées ressemblant à un petit ballon de football américain. Chaque cabosse peut peser jusqu’à 400 g pour 15 à 20 cm jusqu’à 30 cm de long. Elles ont la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi directement sur le tronc de l’arbre. La maturation des fruits dure de 5 à 7 mois.

Ses graines ou fèves

Une cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de nombreuses graines roses ou pourpre pâle (entre 25 et 75) regroupées en épis et appelées « fèves de cacao », riches en amidon, en matières grasses et en alcaloïdes. Ce sont ces graines qui sont consommées, mais seulement après un traitement, car elles sont très amères. En plus des graines, qui ne comptent que pour 10 % de la cabosse, on tire de la pulpe de cette dernière du jus qui est offert tel quel ou qui entre dans la fabrication de confitures, gelées, liqueurs, vins et vinaigre.

Écologie et environnement

Plante des terres chaudes et humides, le cacaoyer est essentiellement cultivé dans les régions situées entre les deux tropiques, tout particulièrement en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud, ainsi que dans le Sud-est asiatique. Les plus grands producteurs viennent maintenant de l’Afrique (Côte d’Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria) et de l’Amérique du sud (Brésil et Équateur).

Traditionnellement, le cacaoyer était cultivé sous couvert forestier, mais depuis les années 1970, la tendance va vers la culture en plein champ, ce qui contribue à la déforestation, puisqu’il faut déboiser pour implanter les vergers (à titre d’exemple, en 2000, 14 % des forêts tropicales de la Côte d’Ivoire avaient été déboisées pour la production de cacao et, en Indonésie, ce sont 170 000 hectares de forêt vierge qui y sont consacrés).

Le chocolat équitable

Presque toujours issu de l’agriculture biologique (lire l’étiquette pour s’en assurer), le chocolat équitable constitue une solution de rechange éthique face aux pratiques commerciales douteuses entourant l’offre de cacao sur le marché mondial. De plus, l’achat de ce chocolat assure la subsistance des petits producteurs et prévient l’embauche, dans les grandes exploitations, d’enfants qui travaillent souvent dans des conditions jugées inacceptables par de nombreuses organisations non gouvernementales (ONG).

La transformation

Le procédé comporte plusieurs étapes  : la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement, le concassage et le broyage. La fermentation dure environ 3 à 9 jours et modifie la composition des fèves. Le triage sépare les corps étrangers, les débris de toutes sortes.

Puis vient la torréfaction, qui fait éclater la coque qui recouvre la fève, abaisse le taux d’humidité et transforme une partie des tannins, réduisant l’acidité et permettant ainsi le développement de la saveur et de la couleur. Le refroidissement arrête l’action de la torréfaction.

Le concassage sépare le tégument, (une enveloppe très mince qui recouvre la fève et le germe), une partie très dure difficilement pulvérisable, qui est responsable du goût amer du cacao. Le broyage transforme la fève en une pâte rendue fluide par la chaleur même du broyage et composée d’un mélange de gras fondu – le beurre de cacao – et de particules de fèves finement broyées. Cette pâte est appelée la liqueur de chocolat, l’ingrédient de base des produits chocolatés.

On procède ensuite à l’extraction d’une partie de la matière grasse ou beurre de cacao, qui représente 45 % à 60 % de la fève. Ce beurre sert à la fabrication du chocolat blanc, en plus d’avoir de nombreux usages dans l’industrie pharmaceutique et cosmétique.

Le produit résiduel, qui est plus ou moins gras selon l’intensité de l’extraction, sert directement à la préparation de divers produits chocolatés, ou est concassé et pulvérisé de façon à obtenir la poudre de cacao. La poudre de cacao est obtenue par le broyage du tourteau, le résidu du traitement du beurre de cacao qui contient environ 18 % de beurre de cacao.

L’emploi de solvants tels que l’alcool éthylique et l’alcool isopropylique, de l’essence de pétrole et du trichloréthylène cyclohexane est courant lors de cette opération !!!

La saveur du chocolat

La saveur du chocolat varie en fonction des régions et des types de sols où pousse le cacaoyer. Comme pour le vin, il existe de grands crus, notamment les chocolats fins du Venezuela, de l’Équateur ou de Madagascar, qui ont une excellente réputation.

Solide à la température ambiante, le chocolat fond à la température de la langue (33 °C), d’où cette agréable sensation lorsqu’on en met un morceau dans la bouche. C’est d’ailleurs pourquoi il vaut mieux laisser fondre lentement un morceau de chocolat sur la langue avant de l’avaler.

Bien choisir

Le chocolat de qualité est lisse, luisant et casse d’un coup sec, tandis que les produits de moindre qualité sont grumeleux, recouverts d’une poudre blanche et s’émiettent plutôt que de se casser franchement. Les chocolats les plus riches en cacao sont ceux qui contiennent le moins de sucre. Au Canada, les taux de cacao des produits courants varient de 25 % pour le chocolat au lait à 35 % pour le chocolat noir ou mi-amer et, dans les deux cas, les teneurs en sucre oscillent autour de 48 %. Depuis peu, on peut toutefois trouver du chocolat dont la teneur en sucre est plus faible. On parle alors d’un chocolat à 70 % ou même 80 %, 85 %, voire 99 % de cacao. De nombreux autres ingrédients – solides de lait, émulsifiants, agents de conservation – peuvent entrer dans la composition du chocolat. Quant aux confiseries chocolatées, qui ne contiennent bien souvent qu’un soupçon de cacao, il vaut mieux les éviter.

Le chocolat certifié biologique ne contient que des ingrédients issus de l’agriculture ou de l’élevage biologique, y compris le lait et le sucre.

La composition du chocolat

La fève de cacao renferme diverses substances, dont des protéines, des matières grasses – le beurre de cacao, des glucides, des xanthines (caféine et théobromine), des tannins, de la cellulose, des minéraux (phosphore, potassium, fer) et des vitamines (A, B2, B3). Le cacao et le chocolat contiennent entre 10 et 20 % de protéines. Le chocolat contient environ 50 % de matières grasses (beurre de cacao), et le cacao en contient de 10 à 22 %, selon le pourcentage de beurre de cacao qui en a été extrait. Notez que l’industrie retire fréquemment le beurre de cacao pour l’utiliser en cosmétique et le remplace souvent par du beurre de coco ou de l’huile de palme.

Le cacao en poudre est une excellente source de cuivre, de potassium, de vitamine cobalamine ou B12 et de fer. Il est une bonne source de phosphore. Il contient de la riboflavine ou B2, de l’acide pantothénique ou B5, de la niacine ou B3  et de la thiamine B1 ainsi que des traces de calcium et de pyridoxine B6. C’est une source élevée de fibres.  Le nombre de calories varie selon la quantité de gras ou de beurre de cacao contenue dans la poudre de cacao.

Le chocolat noir est riche en magnésium (112 mg. pour 100 g.), nécessaire au bon fonctionnement neuromusculaire. Ainsi, 100 g. de chocolat noir fournissent un tiers des apports journaliers recommandés en magnésium. Il apporte aussi du fer (2,9 mg. pour 100 g.).

Le chocolat au lait est riche en phosphore (230 mg. pour 100 g.)Un tiers des apports journaliers recommandés en phosphore est couvert par la consommation de 100 g. de chocolat au lait. Il apporte également du calcium (200 mg. pour 100 g.) et du potassium (400 mg. pour 100 g.).

Les propriétés du chocolat

Principalement consommé comme aliment, le cacao a une action stimulante sur le système nerveux.

On le prescrit contre l’angine et pour ses propriétés diurétiques. Aux Antilles et en Amérique centrale, on mange les graines pour tonifier le cœur et les reins.

Énergétique et reconstituant

Le chocolat est énergétique et reconstituant  : il est riche en calories.

100 g de chocolat noir apportent 520 kcals.

100 g de chocolat au lait apportent 540 kcals.

Le chocolat est un aliment très concentré qui fournit une source d’énergie rapide due à sa haute teneur en sucre (en général 60 %) et à la présence d’excitants et de stimulants.

Antidépresseur

Le chocolat serait un antidépresseur. Certains de ses composants ont un effet euphorisant, créant un état de mieux-être et une meilleure résistance à la douleur.

Tonique et stimulant

Le chocolat contient de la théobromine (250 à 500 mg. en moyenne pour 100 g.) et de la caféine (70 mg pour 100 g.), qui lui conféreraient des propriétés toniques et stimulantes. On peut aussi dire qu’il est excitant, mais un peu moins que le café.

90 ml ou 30 g de cacao contiennent 617 mg de théobromine et 72 mg de caféine.

30 g de chocolat au lait contiennent 51 mg de théobromine et 7.5 mg de caféine.

30 g de chocolat non sucré contiennent 351 mg de théobromine et 59 mg de caféine.

30 g de chocolat semi-sucré contiennent 138 mg de théobromine et 18 mg de caféine.

Anti-stress

Il contient des substances très similaires à celles que produit notre cerveau pour déclencher la sensation de plaisir. La présence de sérotonine et phényléthylamine expliquent peut-être l’action anti-stress du chocolat.

La sensation d’être en amour

On a constaté que le cerveau d’une personne amoureuse sécrète aussi la phényléthylamine.  Les personnes qui consomment du chocolat pourraient-elles compenser ainsi un manque d’amour  ?

Digestif

Le chocolat se digère bien. Il ne nuit pas aux fonctions du foie. Les tests biologiques ne montrent pas de modifications des paramètres sanguins de la fonction hépatique. Évidemment, cela dépend aussi des gras qui l’accompagnent.

Le chocolat noir et cholestérol

Bien que le chocolat contienne des gras saturés, il s’agit principalement d’acide stéarique, un gras qui n’est pas néfaste et qui exercerait même certains effets bénéfiques sur le plan cardiovasculaire. Le beurre de cacao contient aussi de l’acide stéarique, un acide gras saturé, qui a la propriété de se transformer en acide gras monoinsaturé une fois dans l’organisme. Le beurre de cacao contient des acides gras qui ont une action favorable sur le « bon cholestérol »(HDL)  : l’acide oléique (acide gras monoinsaturé) a la propriété de faire baisser le taux de cholestérol LDL (le seul athérogène c’est-à-dire qui produit des plaques de gras sur les artères et ainsi réduit leur diamètre) sans faire baisser celui du cholestérol HDL, ayant un effet protecteur. Il est donc neutre en termes de cholestérol et peut être consommé sans inquiétude par les sujets préoccupés par leur taux de cholestérol.

Propriétés antioxydantes – Flavonoïdes

Il est un puissant protecteur des dommages oxydatifs (vieillissement), participe à l’élimination du cholestérol et prévient l’athérosclérose. Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, surtout la catéchine et l’épicatéchine, ce qui lui confère, selon plusieurs études, une grande capacité antioxydante.  Les flavonoïdes comptent pour 10 % des composantes de la poudre de cacao. Ils seraient responsables de certains effets cardioprotecteurs attribués au cacao. Les chocolats n’ont pas tous la même quantité de flavonoïdes. La poudre de cacao arrive en tête de liste pour la teneur la plus élevée en flavonoïdes, suivie par le chocolat noir. Le chocolat au lait a une concentration moindre en flavonoïdes. Cette différence serait le résultat de l’effet de dilution causé par l’ajout de produits laitiers. De plus, le pouvoir antioxydant des flavonoïdes est probablement plus important dans le chocolat noir que dans le chocolat au lait, car il a été démontré que le lait pouvait inhiber l’absorption des flavonoïdes dans l’intestin. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de flavonoïdes, puisqu’il est fabriqué seulement à partir de beurre de cacao. La capacité antioxydante du cacao serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du vin.

Diurétique

La théobromine, qui est très similaire chimiquement à la caféine (elle aussi, diurétique), possède une action sur les muscles lisses. Les reins sont particulièrement stimulés. Cela est utile pour réduire une accumulation de liquide dans le corps qui peut être le résultat, entre autres, d’une insuffisance cardiaque.

Maladies cardiovasculaires

De façon générale, les recherches indiquent que la consommation de flavonoïdes dans les aliments et les boissons peut diminuer le risque d’athérosclérose, un processus menant à l’apparition des maladies cardiovasculaires. De plus, les flavonoïdes empêcheraient l’oxydation des LDL (« mauvais » cholestérol) de même que l’agrégation des plaquettes sanguines, deux autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Finalement, certains types de flavonoïdes améliorent l’élasticité (capacité à se dilater et à se contracter) de la paroi des vaisseaux sanguins, un point critique dans la prévention des maladies coronariennes. Plusieurs études ont évalué l’effet spécifique de la consommation de cacao et de chocolat noir sur différents marqueurs du risque cardiovasculaire.

L’intégrité des vaisseaux sanguins et la coagulation sanguine

La consommation sur une courte période de chocolat noir riche en flavonoïdes peut améliorer la fonction endothéliale (paroi interne) des vaisseaux sanguins des adultes en santé. Cette amélioration serait associée à une augmentation de la concentration d’épicatéchine (un antioxydant) dans le plasma. Cependant, dans une autre étude, l’effet bénéfique de la consommation de chocolat noir sur la dilatation des vaisseaux sanguins et la fonction endothéliale n’était pas relié à une amélioration du statut d’antioxydant dans le sang. Mentionnons qu’un mauvais fonctionnement de la paroi interne des vaisseaux sanguins (dysfonction endothéliale) est un facteur de risque de maladie cardiovasculaire. Ce dysfonctionnement précède le processus de formation de plaques dans les artères. Une grande concentration de microparticules plaquettaires augmente le risque de thrombose. Plusieurs études ont démontré qu’un bon nombre de composantes du chocolat, particulièrement la catéchine et l’épicatéchine, ont un effet antiplaquettaire similaire à celui de l’aspirine. La littérature scientifique rapporte que la consommation quotidienne de boissons au cacao chez des sujets en santé diminue la formation de microparticules et l’agrégation plaquettaire. De plus, le cacao pourrait être associé à une réduction de l’activité plaquettaire, ce qui pourrait abaisser le risque de formation de caillots.

Hypertension artérielle

Les chercheurs ont observé une diminution de la pression artérielle (systolique et diastolique) chez des personnes âgées hypertendues (non traitées) ayant consommé 100 g de chocolat noir durant plus de 14 jours, ce qui n’a pas été observé avec le chocolat blanc. Parallèlement, une étude épidémiologique rapporte qu’une consommation plus élevée de cacao est reliée à une pression artérielle plus basse. Donc, une alimentation équilibrée où l’on retrouve une plus grande consommation de chocolat noir influencerait favorablement la pression sanguine chez des patients âgés hypertendus qui ne reçoivent pas de traitement et chez des adultes en bonne santé. Les flavonoïdes du cacao contribueraient largement à cette réduction de la pression sanguine.

Lipides (gras) sanguins

La présence de LDL oxydés (souvent appelé « mauvais » cholestérol) dans le sang est un facteur important dans l’apparition de la maladie cardiovasculaire. Probablement à cause du potentiel antioxydant des flavonoïdes, la poudre de cacao et le chocolat noir empêcheraient l’oxydation des LDL. Plusieurs études ont aussi démontré que le chocolat noir, contenant une grande quantité de flavonoïdes, pourrait augmenter le cholestérol-HDL (« bon » cholestérol) et diminuer le cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Ces résultats démontrent que la consommation de chocolat noir pourrait jouer un rôle important dans la diminution du risque de maladies cardiovasculaires.

Diabète de type 2. (Résistance à l’insuline)

Certaines données démontrent que le chocolat noir, riche en flavonoïdes, améliorerait la sensibilité des cellules du corps à l’insuline, ce qui n’est pas observé avec le chocolat blanc. Cet effet pourrait être expliqué par les flavonoïdes contenus dans le chocolat noir. Soulignons qu’une mauvaise sensibilité des cellules à l’insuline, qu’on appelle aussi  « résistance à l’insuline », peut contribuer à l’apparition du diabète de type 2 et constitue un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.

Le gras du chocolat : le beurre de cacao

Le beurre de cacao est responsable de certaines propriétés du chocolat. Les acides gras prédominants dans le beurre de cacao sont les gras saturés (stéarique 33 %, palmitique 25 %), suivis des monoinsaturés (oléique 33 %).  Les gras saturés augmentent le risque de maladies cardiovasculaires à cause de leur tendance à élever les lipides et les lipoprotéines dans le sang et à augmenter le risque de thromboses. Cependant, l’acide stéarique (gras saturé) présent dans le beurre de cacao agirait de façon différente, car il n’élèverait pas le taux de cholestérol sanguin autant que les autres gras saturés. Ceci a été confirmé par plusieurs recherches qui ont conclu que l’acide stéarique ne diminue pas le cholestérol-HDL (souvent considéré comme le « bon » cholestérol) et n’augmente pas le cholestérol-LDL ou le cholestérol total.

L’acide stéarique aurait d’autres fonctions bénéfiques. Il agirait sur les facteurs de coagulation du sang en réduisant le volume des plaquettes, prévenant ainsi la formation de caillots, et aurait des effets bénéfiques ou neutres sur la pression sanguine. Ainsi, l’acide stéarique, comparativement aux autres gras saturés, ne semble pas augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, même qu’il pourrait avoir des effets bénéfiques, entre autres sur les triglycérides sanguins, si consommé avec un apport en calorie répondant au besoin individuel.

La consommation de 50 g de chocolat noir par jour pourrait diminuer le risque de maladies cardiovasculaires d’environ 10 %.  De plus, le chocolat noir pourrait être un bon moyen d’augmenter l’apport en antioxydants chez des personnes consommant peu d’aliments riches en ces composés bénéfiques. Cependant, le chocolat noir et la poudre de cacao doivent être ajoutés de façon modérée dans une alimentation déjà équilibrée au point de vue énergétique. Il demeure important de rappeler que, jusqu’à ce jour, nous ne savons pas si les effets positifs attribués au cacao et au chocolat noir sont toujours présents lorsque ces derniers sont consommés en grande quantité ou sur une longue période.

Évidemment, il reste encore des recherches à faire pour savoir la quantité de chocolat à consommer pour obtenir les meilleurs résultats ainsi que la quantité et les types de flavonoïdes du cacao et du chocolat qui ont des effets bénéfiques sur la santé. Il n’en demeure pas moins qu’un chocolat ayant un pourcentage de cacao élevé s’avère beaucoup plus intéressant pour la santé qu’une friandise chocolatée.

Quelques petits bémols

Le chocolat et les migraines

Le chocolat contient de la tyramine, un acide aminé (protéine) qui joue indirectement un rôle sur la stimulation du système nerveux sympathique. Cette substance est normalement dégradée sans problème dans le corps grâce à une enzyme. Il se peut, chez certaines personnes, que la stimulation du système nerveux sympathique excite et provoque des tensions qui se traduisent en migraine. La présence dans le chocolat d’amines (protéines) vasoactives (par exemple l’adrénaline) reliées à des neurotransmetteurs (sérotonine et norépinéphrine) expliquerait l’apparition de maux de tête. Ces amines agiraient en affectant directement les vaisseaux sanguins ou, de façon indirecte, en causant la libération de certaines substances (épinéphrine et norépinéphrine).  Le déclencheur de maux de tête le plus puissant dans le chocolat est la théobromine, une méthylxanthine contenue dans le cacao et ayant une structure chimique similaire à celle de la caféine.  Chez les gens qui souffrent déjà de maux de tête, le chocolat n’augmenterait toutefois pas la douleur.

Le chocolat et les allergies

Peut-on considérer le chocolat comme un allergène ? Classé dans les allergènes rares, il a été impliqué dans 0,8 % d’une série de 383 adultes allergiques. Il est possible que ce ne soit pas tant le cacao lui-même que les protéines auxquelles il est associé (protéines du lait, du soja) qui puissent être tenues responsables dans le cas de manifestations allergiques. Certaines personnes, sans être allergiques comme telles, peuvent être intolérantes au chocolat. Alors, c’est une question de quantité et de fréquence de consommation du chocolat.

Le reflux d’acidité

Le reflux d’acidité résulte d’un mauvais fonctionnement du sphincter oesophagien inférieur et provoque des douleurs dans la région du thorax. Certains aliments, dont le chocolat et le cacao, contribuent à ouvrir le sphincter inférieur de l’oesophage, ce qui entraîne la remontée de l’acide gastrique. Les méthylxanthines, trouvées dans le chocolat et le cacao, diminuent la tension de repos du sphincter oesophagien et causent le reflux du contenu gastrique dans l’oesophage. Les gens qui souffrent de reflux d’acidité doivent donc éviter le chocolat et le cacao, surtout après avoir mangé.

L’ulcère gastroduodénal

Un ulcère gastroduodénal est une lésion ouverte de la muqueuse de l’estomac. Conséquemment, cette lésion est souvent accompagnée d’une inflammation et d’une destruction de cette muqueuse. Les personnes atteintes d’un ulcère gastroduodénal doivent manger le chocolat et le cacao avec modération, puisqu’ils contiennent des méthylxanthines pouvant provoquer de fortes douleurs, surtout s’ils sont consommés à jeun ou juste avant le coucher.

Régimes sans oxalates

Les oxalates se retrouvent principalement dans les produits d’origine végétale. Afin de prévenir les lithiases oxalo-calciques (pierres aux reins constituées d’oxalates et de calcium), il est recommandé d’éviter le chocolat et le cacao, puisque ceux-ci ont une teneur élevée en oxalates et augmentent l’oxalurie.

En conclusion

Le chocolat n’est pas juste bon au goût. Finalement, c’est rassurant. Le chocolat se partage si bien, en ce jour de la Saint-Valentin, entre amoureux ou entre amis.  Il faut bien sûr le manger doucement, lentement, le laisser fondre sur la langue, pour bien le savourer. Et comme toute bonne chose  : « La modération a bien meilleur goût ! ». Mais quel goût !

Joyeuse Saint-Valentin !

Références

MONETTE Solange, « Le nouveau dictionnaire des aliments  » , Éditions Québec/Amérique, Montréal, Québec, Canada, 1996, 638 pages.

HERBALPEDIA, Édition 2005

CHEVALLIER, ANDREW, « Encyclopédie Des Plantes Médicinales » , Sélection du Reader’s Digest, Montréal, Qc, Canada, 1997, 336 p.

http://www.cslaval.qc.ca/apo/Ima_Val/historique/historique.htm

http://sciencesecole.ac-reunion.fr/herbier/exemple_site_bota/cacao.pdf

http://jardintropical.net/la-reunion/cacao-cacaoyer-cacaotier.html

http://www.lepain.ch/chocolat/4_info/5_vertus.html

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=chocolat_nu

 

Article tiré de Herbovie, 2009

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